DRYER.VN – Để hiễu rõ hơn vấn đề này, chúng ta cần xét một số yếu tố kỹ thuật sau:
Chất lượng được tạo ra trong quá trình sản xuất. của một khâu (công đoạn) tùy thuộc hai yếu tố:
1) Yếu tố “nội tại”, tức là chính các tác vụ của khâu này;
Như vậy, trong việc sản xuất hạt, sấy tiếp nhận các thuộc tính chất lượng của các công đoạn trước đó như độ dài hạt, màu sắc hạt, độ nứt hạt do máy thu hoạch…(Hình 1) và “gia công” tạo các thuộc tính chất lượng truyền cho các công đoạn tiếp theo như bảo quản chế biến…
Những yêu cầu của khâu sấy và các khâu tiếp theo là các chỉ tieu chất lượng cần đạt được.
– Các chỉ tiêu chất lượng hạt: Với lúa các chỉ tiêu chất lượng hạt bao gồm:
– Ẩm độ hạt và độ đồng đều ẩm độ
– Tỷ lệ gạo nguyên
– Độ biến màu (ẩm vàng, khác màu..)
– Độ nhiễm sâu bọ
– Độ nhiễm tạp chất
Với bắp, các chỉ tiêu cũng tương tự như trên. Ngoài ra, độ nhiễm Aflatoxin là quan trọng. Đây là loại độc tố do các loại nấm mốc như Aspergillus flavus… gây ra, ảnh hưởng xấu đến sự tăng trưởng của gia súc, nhiều khi làm chết vật nuôi. Người ăn thịt gia súc này cũng bị nhiễm theo, nguy hiểm nhất là bị ung thư.
Với hạt giống, độ nảy mầm là yêu cầu số một. Dĩ nhiên, hạt giống cũng không được nhiễm sâu bọ, tạp chất, hạt cỏ…
• Các liên hệ giữa chất lượng và quá trình sấy:
Quá trình sấy làm giảm ẩm độ hạt, nên các liên hệ giữa chất lượng hạt và ẩm độ đều bị chi phối bởi các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy.
– Ẩm độ hạt và thời gian bảo quản:
Để nấm mốc không phát triển và có thể bảo quản hạt trong thời gian dài (hơn 1 năm), thì ẩm độ cho phép tối đa thay đổi tùy theo loại hạt. Ẩm độ càng cao thời gian bảo quản càng ngắn
– Ẩm độ hạt và tỷ lệ gạo nguyên:
Khi xay 100 kg lúa sạch (đã loại bỏ tạp chất), sản phẩm thu nhận được có thể khái quát như hình 2.
Tỷ lệ gạo nguyên sau xay xát tùy thuộc nhiều điều kiện trước thu hoạch (giống,ẩm độ khi thu hoạch), và cũng tùy thuộc nhiều yếu tố sau thu hoạch như: ẩm độ khi xay xát, độ không đồng đều ẩm độ, loại và cách điều chỉnh máy xay… Nói chung, khi ẩm độ hạt càng cao hơn 15% thì tỷ lệ hạt nguyên càng giảm.
Tỷ lệ gạo nguyên có ý nghĩa kinh tế, vì giá của 1 kg tấm luôn luôn thấp hơn giá gạo nguyên. Ở Mỹ, giá tấm thường bằng ½ giá gạo nguyên; còn ở Việt Nam thường giá tấm bằng khoảng 2/3 giá “gạo 5” (gạo chứa 5% tấm).
– Độ không đồng đều ẩm độ hạt và tỷ lệ gạo nguyên:
Lô hạt càng không đồng đều về ẩm độ thì khi xay xát càng gãy vỡ nhiều. Lý do là máy xay nếu được điều chỉnh phù hợp với một ẩm độ nào đó để có gạo nguyên tối đa, thì không phù hợp với các mức ẩm độ khác.
– Nhiệt độ sấy và tỷ lệ gạo nguyên:
Thực ra, không phải nhiệt độ không khí sấy trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng hạt, mà là nhiệt độ của hạt sau một thời gian tiếp xúc với không khí sấy. Tương tự như ta nhúng ngón tay vào nước sôi trong ½ giây thì chả sao, nhưng kéo dài vài giây tất nhiên sẽ bị bỏng. Người ta đã xác định rõ: Nếu nhiệt độ hạt đạt lớn hơn 45 độ C trong thời gian một giờ, thì độ gãy vỡ gạo tăng lên đáng kể.
Vì vậy, để gạo xay ít bị gãy, điều cần ghi nhớ là không bao giờ để không khí sấy vượt quá 45 độ C với máy sấy tĩnh.
Tuân thủ điều cơ bản trên, có thể nói chắc chắn rằng sấy tốt hơn phơi nắng trên sân xi-măng khi so sánh tỷ lệ gạo nguyên nhận được. Vì nhiệt độ của sân phơi lúc nắng gắt dễ dàng đạt 55 – 60 độ C thậm chí cao hơn. Nếu sấy làm gãy gạo hơn phơi nắng, hãy xem lại các quy trình sấy và sử dụng máy sấy!
– Nhiệt độ sấy liên hệ đến tốc độ giảm ẩm:
Nước ở mặt ngoài hạt lúa luôn luôn bốc ẩm hơn nước ở trung tâm hạt. Hiện tượng này tạo nên sai biệt ứng suất trong hạt, làm hạt dễ gãy. Giảm ẩm càng nhanh thì càng gãy nhiều. Vì thế, ở máy sấy liên tục, sau khi giảm 2 – 3% ẩm độ trong 15 – 20 phút, người ta phải “ủ” trong 4 giờ, để ẩm độ hạt đồng đều trở lại.
Với máy sấy tĩnh, vì không có thời gian ủ, nên phải giới hạn tốc độ giảm ẩm, hạ không quá 2%/giờ. Dù vậy sau khi sấy, cũng phải đợi qua ngày sau mới nên xay xát, để ẩm độ phân bố đều lại trong hạt.
– Nhiệt độ sấy và tỷ lệ nảy mầm:
Các nhà nghiên cứu đã xác lập được, và thực tế khắp thế giới cũng khẳng định một điều dễ nhớ: Nhiệt độ sấy trên 430C làm giảm hoặc mất sức nảy mầm của hạt giống. Một lần nữa, sấy vẫn tốt hơn phơi nắng. Vì thế, các công ty sản xuất giống uy tín đều sấy hạt, không ai mạo hiểm giao chất lượng hạt giống cho thời tiết bất thường!
– Ẩm vàng và thời gian trước khi vào máy sấy:
Bản thân cụm từ “ẩm vàng” cũng nói lên liên hệ giữa hạt ẩm và màu vàng. Các báo cáo nghiên cứu có thể khác nhau về các loại nấm mốc, các enzym làm cho hạt gạo biến màu vàng. Nhưng đều được nhất trí là: Yếu tố gây ra ẩm vàng chính là sự chậm trễ trong việc phơi sấy, là hạt lúa ẩm. Càng trễ càng ẩm vàng.
Ở các nước tiên tiến, khó xảy ra ẩm vàng vì từ thu hoạch bằng máy gặt đập liên hợp đến khi hạt vào máy sấy chỉ trong vài giờ. Trong điều kiện Việt Nam còn phải gặt thủ công mất thời gian, và thiếu máy đập lúa khi thu hoạch dồn dập, cũng cần ý thức vấn đề và phấn đấu sao cho từ khi cắt đến khi sấy không quá 20 giờ.
Nguyên nhân thứ hai gây ẩm vàng là ảm độ cao khi bảo quản. Bảo quản lúa ở ẩm độ tối đa là 14% thì nấm mốc gây ẩm vàng không phát triển. Ẩm độ bảo quản càng cao hơn 14%, gạo biến màu càng mau xảy ra.
Với bắp, độ nhiễm aflatoxin liên hệ đến thời gian từ khi thu hoạch đến khi sấy. Nếu đã lãy ra hạt, bắp ẩm phải được đưa vào máy sấy trong vòng 48 giờ. Khi ẩm độ hạt đã thấp hơn 18%, loài nấm mốc sản sinh ra aflatoxin chậm phát triển, và ở 14% thì không phát triển được.
Điểm cần lưu ý:
Sấy không nâng cấp được hạt sắp hư! Nếu đống lúa sau khi đập đã bốc nóng sắp sửa nảy mầm, thì sấy cũng chỉ cứu cho khỏi đổ bỏ. trong trường hợp này, không thể so sánh chất lượng hạt sấy với hạt phơi nắng thông thường. Sấy bằng máy dù với phương pháp đơn giản nhất, cũng đòi hỏi quyết tâm và hoạch định trước; không phải là đợi đến khi trời mưa liên miên mới nghĩ đến dùng máy sấy.
