Phơi sấy làm cho rau quả tươi biến thành khô. Rau quả khô có ưu điểm gọn, nhẹ hàng chục lần so với rau tươi, dễ chuyên chở, dễ bảo quản.
1. Nguyên tắc chung:
– Phơi sấy làm cho rau quả tươi biến thành khô. Rau quả khô có ưu điểm gọn, nhẹ hàng chục lần so với rau tươi, dễ chuyên chở, dễ bảo quản. Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng lượng rau quả. Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại quả và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitaminC có thể lên tới 90%.
Có hai phương pháp: Sấy lạnh (sấy thăng hoa) và sấy nóng.
– Sấy lạnh: là làm lạnh đông rau quả ở nhiệt độ – 200C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi, bị bay hơi không qua trạng thái lỏng. Phương pháp này gọi là sấy thăng hoa.
– Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Đó là quá trình khuyếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh. Trong công nghiệp thường sấy rau quả bằng lò sấy đường hầm. Phương pháp này có ưu việt giải quyết được sản lượng lớn với quạt gió cưỡng bức, làm tốc độ bay hơi nhanh, nhiệt độ đúng yêu cầu. Đối với gia đình chỉ có thể dùng tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc phơi nắng. Phơi nắng cơ ưu điểm tiết kiệm chất đốt, tận dụng năng lượng mặt trời, nhưng làm giảm tới 80% vitaminC và caroten, thời gian làm khô kéo dài, phẩm chất mầu kém hơn, gặp trời mưa sản phẩm dễ bị mốc. Ngoài ra phơi nắng còn đòi hỏi nhiều diện tích, khó giải quyết được sản lượng lớn. Về mùa củ cải, thời tiết hanh khô có thể phơi nhiều được.
2. Một số điểm cần chú ý trong kỹ thuật phơi sấy:
a. Chần nước khi sấy nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm, rút ngắn thời gian sấy, làm sạch bề mặt sản phẩm, làm đình chỉ hoạt động của các enzym (men, trong đó men Peroxidaza là men bền nhất trong rau quả, vô hiệu hóa được nó thì hầu hết các men khác cũng bị vô hiệu). Muốn vậy cần chiên rau quả ở nhiệt độ trên 750C. Chần làm cho nước thoát ra khỏi rau quả dễ dàng hơn, vì dưới tác dụng của nhiệt khi chần, hệ thống kéo theo tế bào thực vật bị thay đổi.
– Rau quả giàu gluxit: Chần làm cho rau qau tăng độ xốp, do sự thủy phân các chât pectin, làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hóa, khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy. Rau quả có sắc tố thuộc nhóm antexian như cà rốt, dâu, mận, đậu hà lan, chần là cách cố định màu có hiệu quả, tránh bị xám, bị bạc màu.
– Rau quả có sáp trên bề mặt, chần làm mất sáp, tạo vết nứt nhỏ li ti, thoát ẩm nhanh, sấy nhanh khô
b. Nhiệt độ sấy: Rau quả đòi hỏi chế độ sấy ôn hòa, tùy theo loại quả nhiệt độ sấy không quá 900C. Tuy nhiên nếu thời gian duy trì ngắn thì nhiệt độ sấy có thể tới 1500C hoặc cao hơn.
Ví dụ : khi sấy phun nước quả thành bột quả. Đối với rau quả không qua chần để diệt men thì khi sấy ban đầu có thể đưa lên 1000C, sau một vài giờ hạ xuống 800C.
c. Độ ẩm không khí: thông thường khi vào lò không khí phải khô (có độ ẩm từ 10 – 305). Khi ra lò, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm không khí = 10 – 6%. Đối với phơi sấy thủ công, không khống chế được độ ẩm không khí nên phải chọn khi thời tiết hanh khô để việc phơi sấy đạt kết quả tốt.
d. Thông gió : thông thường cưỡng bức 0.4 – 4 m/giây. Đối với phơi sấy thủ công, không khống chế được tốc độ thông gió thì phải tạo điều kiện thông thoáng một cách vừa phải. Nếu sấy trong phòng kín, không khí không lưu thông thì sản phẩm bị “đổ mồ hôi” do hơi ẩm đọng lại. Nếu tốc độ gió quả lớn thì gây tổn thất nhiệt lượng.
Trung tâm khuyến nông Hải Dương
